خطرات مصرف تخم مرغ خام
برخی از افراد ترجیح می‌دهند که تخم مرغ را به‌صورت خام یا کم پخته‌شده مصرف کنند. این در حالی است که طبق تخمین FDA سالیانه 79000 نفر به بیماری‌های ناشی از غذا مبتلا می‌شوند و در این میان 30 نفر به علت مصرف تخم مرغ آلوده به سالمونلا جان خود را از دست می‌دهند.
برخی از مرغ‌ها در ارگان‌های تولیدمثلی خود حامل باکتری‌های سالمونلا تایفیموریوم و سالمونلا انتریتیدیس هستند و برخی عوامل مؤثر در آلودگی تخم مرغ‌ها به سالمونلا عبارتند از: تعداد مرغ‌ها، سن مرغ‌ها، سطح استرس در مرغ‌ها، رژیم غذایی مرغ‌ها و واکسیناسیون و بهداشت.
چگونه می‌توان از آلودگی پیشگیری کرد؟
- تخم مرغ را در آب داغ بجوشانید و از آلودگی پیشگیری کنید! راه‌های کنترل یا پیشگیری از آلودگی سالمونلایی شامل پاستوریزاسیون و پرتودهی هستند.
- پاستوریزاسیون شامل گرمادهی تخم مرغ با استفاده از آب داغ یا هوای داغ در یک بازه زمانی اختصاصی است.
- USDA پیشنهاد کرده است که برای هر قسمت از تخم مرغ از دمای خاصی جهت پاستوریزاسیون آن استفاده شود.
- برای مثال، به این منظور زرده تخم مرغ به گرمادهی با حداقل دمای 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 6/2 دقیقه نیاز دارد.
- پاستوریزاسیون به طرز قابل‌توجهی آلودگی سالمونلایی را کاهش می‌دهد ولی تأثیری بر ارزش غذایی یا مزه تخم مرغ ندارد.
- پرتودهی شامل قرار دادن تخم مرغ در معرض مقدار مشخصی اشعه است، اما این روش می‌تواند بر ارزش غذایی تخم مرغ تأثیرگذار باشد.
مصرف تخم مرغ خام
تخم مرغ اگر بدون افزودن روغن‌های جامد، قند، کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و نمک آماده مصرف شود یک منبع غذایی غنی است. در دستورالعمل‌های غذایی 2020-2015 آمریکا توصیه‌شده است که برای تهیه خوراکی‌هایی که نیاز به تخم مرغ خام دارند مثل اسموتی، برخی از سس‌ها و بستنی از تخم مرغ پاستوریزه شده یا محصولات آن استفاده شود. تخم مرغ پاستوریزه را می‌توان از برخی فروشگاه‌ها تهیه کرد و طبق توصیه سازمان غذا و دارو (FDA) می‌بایستی آن را در فریزر نگهداری نمود.
ارتباط بین سالمونلا و پرندگان
در آمریکا، تمایل به پرورش جوجه‌ها در منازل رو به افزایش است. محققینی از USDA به بررسی افرادی که در منزل جوجه پرورش می‌دهند پرداخته‌اند و از بین افرادی که به پرسشنامه پاسخ دادند تقریباً تنها نیمی از آن‌ها آر ارتباط بین پرندگان و عفونت سالمونلایی آگاهی داشتند.
در یک مطالعه انجام‌شده در استرالیا که به بررسی مصرف تخم مرغ خام پرداخته است، 84 درصد افراد اظهار کرده‌اند که از تخم مرغ خام استفاده نمی‌کنند ولی 86 درصد افراد بیان کرده‌اند که ممکن است پس از خالی کردن خمیر از ظرف، باقیمانده آن بر روی کاسه، قاشق یا کاردک را وارد دهان خودنمایند.
محققین تأکید کرده‌اند که بسیاری از افراد از این مسئله که مصرف تخم مرغ خام می‌تواند باعث بیماری شود آگاهی ندارند و با بررسی‌های متعدد به این نتیجه رسیده‌اند که آموزش افراد در زمینه پرورش طیور می‌تواند ایمنی غذایی را ارتقا دهد.
چه افرادی در معرض خطر عفونت باکتریایی قرار دارند؟
افرادی که از تخم مرغ خام یا کم پخته‌شده استفاده می‌کنند در معرض ابتلا به عفونت سالمونلایی (سالمونلوزیس) قرار دارند. طبق دستورالعمل‌های FDA، علائم ابتلا به این عفونت طی 72-12 بعد از مصرف غذای آلوده پدیدار می‌شوند و عبارت‌اند از: تهوع، اسهال، تب و انقباضات شکمی.
نوزادان، کودکان، افراد مسن و خانم‌های باردار در معرض خطر بالاتری برای ابتلا به این عفونت قرار دارند. همچنین افراد دارای نقص سیستم ایمنی، مبتلایان به دیابت، سرطان، HIV یا ایدز و افرادی که پیوند عضو انجام داده‌اند نیز در معرض خطر بالایی قرار دارند و بهتر است این افراد از تخم مرغ پاستوریزه شده استفاده نمایند.
علاوه بر نگرانی در زمینه ایمنی غذا، مصرف سفیده تخم مرغ خام می‌تواند اختلال در جذب بیوتین را به همراه داشته باشد. بیوتین دارای نقش حیاتی در متابولیسم چربی‌ها و کربوهیدرات‌هاست و کمبود آن می‌تواند باعث اختلال در عملکرد انسولین و درنتیجه اختلال در کنترل قند خون شود.
ارزش غذایی تخم مرغ
ترکیبات مغذی موجود در تخم مرغ سبب ایجاد فوایدی در بدن می‌شوند که عبارت‌اند از:
تقویت عضلات، سلامت ذهن، انرژی‌زایی، تقویت سیستم ایمنی، کاهش ریسک بیماری‌های قلبی، سلامت بارداری، بینایی مطلوب و حفظ وزن مناسب.
توجه داشته باشید که ممکن است در اطلاعات تغذیه‌ای تخم مرغ، بسته به شیوه آماده‌سازی آن تغییرات جزئی ایجاد گردد ولی به‌صورت کلی بر اساس دستورالعمل‌های USDA جدول زیر اطلاعات تغذیه‌ای یک عدد تخم مرغ بزرگ کامل خام را نشان می‌دهد:
ترکیبات مقادیر در یک عدد تخم مرغ بزرگ کامل خام (50 گرم)
- کالری 72
- پروتئین 6/28 گرم
- چربی اشباع 1/563 گرم
- تک غیراشباع 1/829 گرم
- چند غیراشباع 0/956 گرم
- کلسترول 186 میلی‌گرم
- کلسیم 28 میلی‌گرم
- فسفر 99 میلی‌گرم
- پتاسیم 69 میلی‌گرم
- سدیم 71 میلی‌گرم
- کولین 146/9 میلی‌گرم
- فولات 24 میکروگرم
- ویتامین آ 270 واحد بین‌المللی
- ویتامین د 41 واحد بین‌المللی
زرده تخم مرغ از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است و حاوی تمامی اسیدهای آمینه ضروری موردنیاز فرد و همچنین بسیاری از ویتامین‌ها و سایر ریزمغذی‌ها نظیر کولین است. یک تخم مرغ بزرگ تقریباً 27 درصد از کولین موردنیاز روزانه را تأمین می‌کند. علاوه بر این، تخم مرغ شامل مقدار زیادی از اسیدهای چرب موردنیاز بدن است که در متابولیسم نقش دارند.
چگونه تخم مرغ را نگهداری و طبخ نمایید؟
توصیه‌های FDA جهت نگهداری ایمن تخم مرغ عبارت‌اند از:
- برای اجتناب از بیماری ناشی از تخم مرغ، از تخم مرغ‌هایی که در یخچال نگهداری می‌شوند خریداری نمایید، سپس تخم مرغ‌ها را در یخچال و یا دمای کمتر از 40 درجه فارنهایت قرار دهید.
- اگر پوسته تخم مرغی شکسته یا کثیف است، آن تخم مرغ را استفاده نکنید.
- الزامی است که دست‌ها، سطوح و ظروف مورداستفاده برای نگهداری و آماده‌سازی تخم مرغ با آب داغ و شوینده مناسب کاملاً تمیز شوند.
- بسته‌بندی تخم مرغ‌ها را چک کنید، چراکه دستورالعمل نگهداری از تخم مرغ‌ها بر روی بسته‌بندی ذکرشده است.
- توصیه‌های USDA جهت چگونگی پخت تخم مرغ عبارت‌اند از:
آب پز کردن، املت، سرخ کردن و پختن ازجمله روش‌های پخت مناسب تخم مرغ هستند. - همیشه توجه کنید که هم زرده و هم سفیده تخم مرغ کاملاً پخته‌شده باشند.
- هنگام تهیه خوراکی‌هایی مثل بستنی خانگی به‌تدریج مخلوط تخم مرغ و شیر را تا دمای 160 درجه فارنهایت گرم نمایید.
- در برخی از دستور پخت ها از تخم مرغ خام استفاده می‌شود که در این صورت FDA توصیه کرده است که از تخم مرغ پاستوریزه شده استفاده شود و در غیر این صورت می‌بایستی از دستورالعمل‌های مختص نگهداری و استفاده از تخم مرغ غیرپاستوریزه استفاده شود.
- برای جذب مناسب بیوتین موجود در تخم مرغ، از کامل پخته شدن سفیده تخم مرغ اطمینان حاصل نمایید.
- احتمال ابتلا به بیماری در اثر آلودگی سالمونلایی درنتیجه مصرف تخم مرغ خام وجود دارد.
افراد مسن، زنان باردار، نوزادان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف باید از مصرف تخم مرغ خام و یا غذاهای حاوی تخم مرغ خام اجتناب کنند.
صفحه اینستاگرام دکتر محمد رادفر متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان
مطالعه بیشتر :
با خوردن این غذاها گرسنه تر می شوید